Originaire de Haute Savoie, Jérémy Platini est un jeune fromager passionné. Il y a quelques semaines, nous avons eu la joie de l’accueillir en atelier comestible, pour découvrir son métier et les produits qu’il adore. Les élèves de CM1 ont goûté à toutes sortes de fromages et même fabriqué du beurre frais… Un bonheur.
Après avoir fait une école de commerce et travaillé dans la pub et la musique, Jérémy s’est inscrit en 2014, « sur un coup de tête », à une formation « crémerie-fromagerie » en alternance. Sa passion révélée, il a fait ses gammes pendant quatre ans auprès de l'un des meilleurs, Laurent Dubois. Avant d’ouvrir, il y a pile deux ans, sa propre boutique, à Vincennes.
Pour Jérémy, le bon fromage, c’est d’abord un lien spécial avec les producteurs, qu’il va rencontrer régulièrement sur leurs terres : camemberts fermiers, munsters vosgiens, fromages à base de lait de races anciennes et préservées. C’est aussi un vrai talent d’affinage, qu’il termine lui-même, dans ses caves, en lavant les fromages avec des alcools choisis, et en ajoutant parfois des herbes, des épices.
Les trois questions comestibles :
Quelles sont tes sources d’inspiration ?
J’adore les goûts méditérranéens et levantins. Avec ces saveurs, j’aime créer de nouveaux fromages qui bousculent un peu, comme un crottin de chèvre au harissa tunisien, mariné à l’huile d’olive et au thym sauvage, ou un Coulommiers parfumé au zaatar et pistaches…
La fermentation, c’est quoi ?
C’est un merveilleux moyen que l’homme a trouvé, depuis très longtemps, pour conserver ses aliments. Par un processus chimique naturel, on peut conserver du lait pendant plusieurs années. C’est magique. Et c’est la base de notre alimentation : le pain, le vin, les salaisons, les fromages…
Les trois aliments que tu voudrais faire goûter aux enfants ?
Le Maroilles, qui est un fromage à mauvaise réputation et pourtant délicieux et pas fort, un bon Bleu d’Auvergne avec une pomme ou des raisins, et un fromage avec des épices, pour montrer qu’on peut associer des saveurs, comme un Comté très affiné associé au poivre de sechuan.
Fromagerie Platini 25 rue de Montreuil 94300 Vincennes